La viande de morse — cuite, crue ou fermentée dans le gravier froid et sec de l’Arctique pour en faire de l’igunaq, dont le goût ressemble à celui du fromage bleu — fait partie des aliments locaux qu’apprécient de nombreuses collectivités de l’Arctique canadien. Toutefois, comme le porc, le morse peut occasionnellement être porteur du parasite Trichinella. Une viande infectée cuite insuffisamment peut transmettre la trichinellose, une maladie qui entraîne inflammation, douleurs musculaires et fièvre, ainsi que troubles gastrointestinaux.

Trichinella est un minuscule nématode invisible à l’?il nu. Grâce au Programme de prévention de la trichinellose du Nunavik, les amants de la viande de morse crue et de l’igunaq dans l’Arctique québécois peuvent déguster cet aliment traditionnel sans inquiétude.

Le programme de dépistage, en activité depuis plus de vingt ans au Centre de recherche du Nunavik (Québec), de propriété inuite, travaille avec des chasseurs pour dépister la présence de Trichinella dans la viande de morse. Le processus est simple et efficace. Après le dépeçage du morse, le chasseur enlève la langue, l’emballe dans une trousse d’échantillonnage fourni par le centre et l’expédie par avion à Kuujjuaq sans tarder. Ensuite, le chasseur étiquette toutes les pièces de viande pour assurer le retraçage de l’animal et les met de côté. Avant la réception des résultats, il faut invariablement manger la viande bien cuite.

Une fois à Kuujjuaq, l’échantillon est transmis au centre de recherche où un parasitologue utilise un protocole mis au point par l’Agence canadienne d’inspection des aliments pour vérifier la présence de Trichinella. La collectivité reçoit les résultats en 24 heures. En l’absence de parasites — résultat le plus fréquent —, on peut manger la viande crue ou sous la forme d’igunaq en toute sécurité. En cas de contamination, il faut manger la viande bien cuite et même les chiens ne peuvent pas la manger crue.

« Il s’agit d’un programme très efficace », dit Barrie Ford, biologiste de la faune au centre et résident de Kuujjuaq depuis toujours. « Le programme est convivial et donne des résultats. Dans les années 1980, il y avait des flambées de trichinellose associées à la viande de morse chaque année environ au Nunavik, mais cela est chose du passé maintenant. Voilà un bon exemple d’une initiative de science communautaire qui répond aux besoins locaux. »